Jak robi się cydr rzemieślniczy?



Jabłko - owoc towarzyszący nam niemal codziennie, może dać początek czemuś tak wyjątkowemu, jak cydr. To w kilku słowach przefermentowany sok z dojrzałych jabłek, który szczególnie dużym zainteresowaniem cieszy się w porze letniej, skutecznie gasząc pragnienie. Tak w świecie piwa, jak i cydru, produkcją zajmują się duże zakłady przemysłowe, ale również małe, wytwórnie rzemieślnicze. Zastanawialiście się jak produkuje się cydr rzemieślniczy? Prześledzimy ten proces na przykładzie fotografii z cydrowni naszych przyjaciół z Slow Flow Group, którzy w małopolskich Raciechowicach, zajmują się produkcją cydru Smykan.

Po pierwsze... jabłka!

Wszystko zaczyna się od sadów, w których rosną jabłka. Szczególnym uznaniem rzemieślników cieszą się stare sady, w których rosną kilkudziesięcioletnie jabłonie. To właśnie ze starych odmian jabłek powstają najciekawsze kompozycje smaku cydru. Jabłka zbierane są przełomem sierpnia i września, a następnie w drewnianych skrzynkach trafiają do cydrowni. Tutaj poukładane poszczególnymi odmianami czekają na swój czas. Wybór odmian jabłek do produkcji cydru zależy od decyzji cydrownika. Na rynku pojawiają się najczęściej cydry łączące w sobie kilka odmian jabłek, ale są też cydry jedno odmianowe. 







Wyciskanie i fermentacja

Jabłka są poddawane myciu, a następnie trafiają do "rozdrabniarki", która dzieli je na mniejsze kawałki. Te z kolei trafiają do ręcznej prasy, w której w powolnym procesie wytłaczany jest sok. Po zebraniu soku, trafia on do fermentorów (stalowych lub plastikowych), gdzie poddawany jest procesowi fermentacji. W zależności od zamiarów cydrownika, sok fermentowany jest drożdżami dedykowanymi (cydr wytrawny klasyczny) lub dzikimi drożdżami pochodzącymi ze skórek jabłek (cydr dziki o "stajennym" charakterze). Później następuje leżakowanie i dojrzewanie cydru. Najwcześniej cydr gotowy jest w okolicach lutego lub marca, czyli po około 6 miesiącach. Następnie trafia do butelek, w których może być leżakowany przez kolejnych kilka miesięcy. Przełomem wiosny i lata pojawia się w sprzedaży i może cieszyć podniebienia swoim rześkim, wytrawnym jabłkowym smakiem. 







Co wyróżnia cydr rzemieślniczy?

Według Marcina Wiechowskiego z cydrowni Kwaśne Jabłko - podstawowymi elementami wyróżniającymi cydr rzemieślniczy są: surowce (głównie stare odmiany), czas produkcji (minimum 6 miesięcy), wielkość produkcji (dla małych cydrowni - do 10 tys. litrów rocznie), tradycyjna metoda produkcji (tłoczenie soku, fermentacja, brak udziału cukru lub słodzika), powiązanie z osobą producenta (znanego z imienia i nazwiska) oraz jakość końcowego produktu. 


Z jakich odmian jabłek robi się cydr?

Jak już wspomnieliśmy wcześniej, największym zainteresowaniem cydrowników cieszą się stare odmiany jabłek, takie jak: Cesarz Wilhelm, Grochówka, Kronselka, Pepina Ribstona czy Szara Reneta, które wnoszą do cydru charakter i odmienny smak niż nowsze i bardziej popularne odmiany. Często cydrownicy informują o odmianach jabłek użytych do danego cydru sotoswną wzmianką na etykiecie.

Czy cydr można leżakować? 

Tak - w miarę czasu jego charakter się zmienia. Należy pamiętać jednak o tym, aby nie przesadzić ze zbyt długim leżakowaniem cydru. Po ponad 2-3 latach utlenienie może negatywnie wpłynąć na smak i aromat. Dlatego najlepiej sięgać po konkretny rocznik cydru w różnych odstępeach czasu i sprawdzać jak wpływa to na jego smak.

Co to jest cydr lodowy?

Cydr lodowy to nic innego jak przefermentowany sok wyciśnięty ze zmrożonych jabłek. Cydr lodowy czerpie w dużej mierze z idei win lodowych, a kolebką produkcji tego typu cydru jest Kanada. W Polsce nie ma warunków do utrzymania jabłek na drzewach aż do momentu przyjścia zimy i zmrożenia ich niską temperaturą, dlatego aby produkować cydr lodowy, zebrane przełomem sierpnia i września jabłka pozostawia się w skrzyniach celem przemrożenia przez pierwsze jesienne niskie temperatury lub owoce poddaje się procesowi celowego mrożenia. Taki cydr jest bardziej esencjonalny w smaku i konsystencją zaczyna przypominać coś na pograniczu wina i likieru. Dodatkowo ma też wyższą zawartość alkoholu od standardowego cydru. 

Jaki cydr wybrać?

W ofercie polskich cydrowni rzemieślniczych dostępne są cydry wytrawne, półwytrawne czy musujące - warto przyjrzeć się portfolio wybranej cydrowni, a w razie wątpliwości zapytać o szczegóły. Cydr można w Polsce kupić m.in. online - wystarczy poszukać na stronach internetowych sklepów zajmujących się sprzedażą winą lub na stronach cydrowni. Warto też skorzystać z oferty sklepów specjalistycznych sprzedających piwo rzemieślnicze - w większości można również dostać dobre cydry rzemieślnicze.

Jeśli nie znacie jeszcze żadnej cydrowni rzemieślniczej - pomocą może być mapa, na której zaznaczyliśmy obecnie działających producentów. Być może któryś z nich działa w waszej okolicy. Wiodącymi markami cieszącymi się renomą są m.in. Cydr Ignaców, Cydr Chyliczki, Cydr Kwaśne Jabłko, Cydr Smykan czy Cydr Tradycyjny z Trzebnicy. 




Copyright © Piwna Zwrotnica - blog piwny. Designed by OddThemes and Seotray.com